Qué es el kimchi: el fermento que Corea prepara una vez al año

El kimchi es un fermentado de verdura coreano: col salada que se deja fermentar con condimentos hasta que cambia de textura, de olor y de sabor. Esa es la definición corta. La larga tiene que ver con la escala: en Corea el kimchi no es un acompañamiento que se compra cuando se acaba, sino algo que una familia entera prepara junta una vez al año, en cantidades que pueden llegar a los cien kilos, para tener qué comer durante los doce meses siguientes.

Esa jornada tiene nombre propio y reconocimiento internacional: la UNESCO la inscribió en 2013 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad como Kimjang: modo de preparar y compartir conservas kimchi en la República de Corea.

Woosuk Han, que dicta el curso de comida coreana en Primario, es coreano y lo ha hecho toda su vida. Lo que sigue es su explicación, desde los ingredientes hasta el kimchi que se fermenta diez años.

Qué lleva un kimchi: solo tres ingredientes son indispensables

Con tantas variantes dando vueltas, es fácil suponer que la receta es larga. La explicación va en la dirección contraria:

"Siempre es importante para el kimchi estos tres ingredientes: verdura, sal y agua. Esos son los tres ingredientes básicos. Los otros ingredientes, como la manzana y la pera, son para darle sabores. Entonces puedes cambiarlo todo [...] ¿No quieres pera? Sácala. ¿Quieres con mango? Puedes agregarlo."

Esa es la razón de que existan tantos kimchis distintos y de que ninguno sea el equivocado. La verdura salada y el agua hacen el trabajo de fondo —la fermentación—, y todo lo demás es el sabor que cada casa le pone encima. Por eso una receta coreana y otra chilena pueden verse distintas y ser las dos kimchi.

Los tres condimentos que sostienen la cocina coreana

Antes de tocar una sola col conviene entender el mapa de sabores del que sale casi todo lo demás:

"Tienes tres tipos de salsas famosas en Corea. Se llaman ganjang, doenjang y gochujang: ganjang es salsa de soya, doenjang es salsa de miso coreano, y gochujang es fermentado de ají."

De las tres hay una que no se encuentra en los países vecinos:

"Otros ingredientes, como la salsa de soya y el miso, los tienes en China y en Japón también, pero el gochujang es único de Corea. Solamente en Corea se usa gochujang."

El gochujang es, además, la base de la salsa del pollo frito coreano, el otro plato que casi nadie asocia con fermentación y que depende por completo de ella.

Por qué el kimchi del norte es más blanco que el del sur

La diferencia de sabor entre un kimchi y otro no es cuestión de gusto personal. La definió el clima, mucho antes de que existieran los refrigeradores:

"Tienes muchos tipos de kimchi porque depende de la región, el sabor de kimchi es diferente. Por ejemplo, en el norte de Corea, si el clima está frío, la fermentación es más lenta, entonces no es necesario agregar más sal. Entonces, más al norte, el kimchi es más blanco. Y más al sur, donde hay más calor, necesita más sal para poder comerlo después durante más tiempo."

La sal, entonces, no está ahí para que sepa salado: está para controlar la velocidad a la que fermenta. Donde hace frío se necesita menos, y el resultado es un kimchi más pálido y más suave. Donde hace calor se necesita más, y el color y la intensidad suben con ella.

Cerca del mar aparece además una capa que sorprende a cualquiera que crea que el kimchi es un plato vegetariano:

"Estas regiones usan pescados juntos para fermentar con kimchi. Puede fermentar con anchoas o cualquier marisco también."

Kimjang: el día en que la familia hace cien kilos

La parte que explica por qué la UNESCO se fijó en esto no es la receta, sino quién la hace y cuándo:

"Normalmente en Corea hay un día para hacer kimchi todos juntos en familia, eso se llama Gimjang [...] En mi familia, nosotros hacemos kimchi, aproximadamente 100 kilogramos, todos juntos en familia. Después de hacer el kimchi, normalmente se come durante un año."

Verás el nombre escrito de las dos formas, gimjang y kimjang: son dos maneras de pasar la misma palabra coreana al alfabeto latino. La UNESCO usa la segunda.

Cien kilos no se hacen en una tarde. El proceso tradicional puede tomar hasta tres días completos, y cada uno tiene su tarea.

Cómo se hace el kimchi, paso a paso

1. Día uno: cortar la verdura y salarla. Es el paso que le saca agua a la col y prepara todo lo que viene después.
2. Día dos: lavarla, para retirar el exceso de sal.
3. Día tres: mezclarla con la salsa y envasarla. Ahí empieza la fermentación de verdad.

En una cocina chilena, con una col en vez de cien kilos, los tiempos se acortan, pero el orden es el mismo: salar, lavar, mezclar, guardar. La versión completa, con cantidades y proporciones, está en el Curso Comida Coreana.

Cuánto dura el kimchi (y el que se fermenta diez años)

Un kimchi de kimjang está pensado para durar un año entero. Pero si se lo deja más tiempo, no se echa a perder: se convierte en otra cosa.

"Ahí tienes un kimchi especial, eso se llama Mugeunji, está fermentando mínimo como tres años, máximo como diez años o más. Igual que los quesos. Este kimchi usa mucha sal, porque si no usas tanta sal, no puedes comer este kimchi [...] Cuando comen Mugeunji, siempre se lava en agua y después se come."

La comparación con el queso es exacta: el mismo producto, el mismo proceso, y un resultado que a los tres años no se parece al de los tres meses. El lavado antes de comerlo no es un detalle menor —es lo que hace comestible un fermento con esa cantidad de sal.

En la mesa coreana ese kimchi convive con arroz y con platos como el bulgogi, y rara vez aparece solo.

Preguntas frecuentes sobre el kimchi

¿Qué es exactamente el kimchi?
Una preparación coreana de verdura fermentada. En su forma básica son tres ingredientes: verdura, sal y agua. Todo lo demás —fruta, condimentos, mariscos— cambia según la región y la familia.

¿Qué lleva el kimchi coreano?
Los tres indispensables son verdura, sal y agua. A partir de ahí, lo habitual es sumar condimentos coreanos como el gochujang, y en algunas casas fruta —manzana o pera— para aportar dulzor. En las regiones costeras se fermenta además con anchoas o mariscos.

¿Por qué hay kimchis más picantes o más salados que otros?
Por el clima de la región donde se hace. Mientras más calor, más sal necesita para conservarse, y más intenso queda. En el norte de Corea, donde la fermentación es más lenta, el kimchi es más blanco y más suave.

¿Cuánto dura el kimchi?
Un kimchi hecho en el kimjang se come durante todo el año. El mugeunji, una variedad que se prepara con mucha más sal, fermenta un mínimo de tres años y puede llegar a diez o más.

¿El kimchi es vegetariano?
No siempre. En las zonas cercanas al mar se fermenta con anchoas o con otros mariscos, así que conviene revisar los ingredientes antes de asumirlo.

¿Qué es el kimjang o gimjang?
La jornada en que las familias coreanas preparan kimchi juntas para todo el año. La UNESCO la inscribió en 2013 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.