Mitos de la panadería 101
¿Hay que activar la levadura con azúcar? ¿El agua con gas hace que el pan tenga más burbujas? ¿La sal mata a la levadura? Según Nicolás Guzmán, El Hacedor de Pan, estos son algunos de los mitos más repetidos en la panadería casera, y ninguno es cierto.
¿Levadura o masa madre? No hay una respuesta correcta
Es una de las preguntas que más recibe Nicolás Guzmán, y su respuesta sorprende por lo poco dogmática que es:
"¿Usar levadura o usar masa madre? [...] Creo que, en mi experiencia, no hay una respuesta correcta. Ambos son agentes fermentadores para el pan."
La diferencia, explica, está en el proceso detrás de cada uno:
"La levadura que uno encuentra en el comercio es un organismo microbiológico que se reprodujo industrialmente [...] Por el otro lado, la masa madre es un cultivo de hongos y bacterias que se produjeron fermentando agua con harina."
Y su consejo final es más práctico que técnico:
"La idea es que hagas pan, que no te compliques la vida. Si para ti es muy difícil ocupar masa madre, ocupa levadura."
Si te decides por la masa madre, hay un curso dedicado solo a ella: Pizza contemporánea con masa madre.
El mito de "activar" la levadura
Uno de los rituales más comunes en la panadería casera —disolver la levadura en agua tibia con azúcar antes de usarla— resulta ser, según Guzmán, un hábito heredado de una época sin fecha de vencimiento en los envases:
"Este es uno de los grandes mitos que hay en la panadería [...] la gente piensa que es necesario activar la levadura. La levadura que compramos en el comercio, que esté sellada y en su fecha, viene, podríamos decir, activa. No es necesario activarla."
El mito del agua con gas
Otro clásico: la idea de que el agua mineral con gas ayuda a conseguir un pan con más alveolos (esos huecos grandes característicos de panes rústicos). Guzmán lo desmiente sin rodeos:
"Ese es otro de los grandes mitos en panadería [...] El agua con gas no te va a hacer que tu pan tenga alveolos. Los alveolos y las burbujitas que están dentro de la miga se las da la fermentación."
El pan que concentra esas dudas en Chile es, por lejos, la marraqueta.
Lo que no te contamos aquí
Guzmán también desarma el mito de que la sal "mata" a la levadura si se mezclan directamente, y explica cómo manejar los tiempos de fermentación según la temperatura de tu cocina, algo que puede marcar la diferencia entre un pan que sube bien y uno que se queda plano. Esos dos temas los desarrolla Nicolás Guzmán en 8 panes para 8 sándwiches.
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Fuentes
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Editorial PrimarioEd
PrimarioEd es una editorial de cursos online donde cada curso lo dicta alguien que se dedica a lo que enseña. Este artículo lo escribe el equipo editorial, a partir del material de los cursos y de conversaciones con sus protagonistas.
Revisado el 18 de agosto de 2026 por Editorial PrimarioEd.
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