Cocina & Vino · Curso online
Pizza contemporánea con masa madre
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- 100 minutos de contenido
- Acceso por 2 años
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Soporte permanente
Qué vas a lograr
Lo que vas a aprender
Todo sobre la masa madreAprende a crear, alimentar y mantener vivo tu propio fermento natural. Entenderás la microbiología detrás de la masa madre para lograr sabores complejos y una digestibilidad que no existe en la pizza comercial.
Harina e hidrataciónComprenderás conceptos técnicos como la fuerza (W), la proteína y la capacidad de absorción. Aprenderás a elegir harinas naturales (OGM Free) para gestionar hidrataciones altas (80 %) con éxito.
Técnica de autólisis y amasado francésDescubre el secreto de la autólisis para que la masa se mezcle sola y domina el amasado manual. Lograrás un desarrollo óptimo del gluten sin necesidad de invertir en maquinaria costosa.
Fermentación prolongadaControla los procesos de frío y tiempo para permitir que el gluten se degrade naturalmente. El resultado: una masa ligera, nutritiva, rica en prebióticos y que nunca te hará sentir pesado.
Estructura, boleado y estiradoAprende a dar tensión mediante pliegues y a formar bollos perfectos. Pierde el miedo a manipular la masa con tres técnicas profesionales de estirado para lograr una base delgada y bordes (cornicione) aireados.
Preparación y horneadoAprende a preparar una salsa respetando el insumo y cómo sacar el máximo provecho a hornos convencionales, eléctricos o a gas, manejando temperaturas y piedras refractarias para un acabado profesional.
¿Qué incluye?
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2 años
De acceso completo
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Temario completo
Contenido del curso
01Fundamentos y Filosofía
Toda gran pizza comienza con una historia y un método. Sebastián Pérez-Canto, fundador de @Pipaypizzas, comparte su camino y los pilares de su cocina: desde la ciencia de la harina hasta el secreto de la salsa, con las herramientas e insumos que necesitas.
02El arte de la masa
Crearemos la receta de la pizza napolitana contemporánea con una masa madre de 48 horas de fermentación: autólisis para lograr masas elásticas, amasado técnico para construir estructura y fermentación en frío para obtener sabor y digestibilidad.
03La masa madre
Cómo crear tu propia masa madre, cómo cuidarla y multiplicarla, qué la hace tan especial y cómo aplicarla en tus preparaciones.
04Preparación y técnicas de estirado
La técnica precisa para preparar los bollos y tres técnicas de estirado profesional, desde el manejo básico hasta el dominio del slap, para lograr una estructura aireada en cada pizza.
05Salsa, herramientas y horneado
Cómo preparar una salsa auténtica respetando el insumo y cómo gestionar la temperatura en los distintos hornos, paso a paso por el montaje y el horneado.
06Maestría y cierre
El proceso de la Bosque Trufado, la pizza ícono de su carta elegida por la crítica como una de las mejores de Santiago, y las recomendaciones finales de Sebastián para desarrollar tu propio estilo.
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Conoce a tu profesor/a
Sebastián Pérez-Canto
Transformó una curiosidad personal en un exitoso modelo de negocio gastronómico. Su camino en la cocina comenzó en 2019, cuando dio sus primeros pasos en el mundo de las masas de la mano de Tadeo de «La Popular» y, posteriormente, profundizó en el estudio de la masa madre con Fran Leyton en «La Panadera». Lo que empezó como una obsesión personal se convirtió en un «laboratorio de pruebas» en su propia oficina.
En 2020, impulsado por el contexto de la pandemia, se trasladó a Algarrobo para perfeccionar su técnica, lo que culminó en 2021 con la venta directa a vecinos y el inicio de su emprendimiento Pi Pay Pizzas. Con una fuerte base académica tras haber sido profesor universitario por 12 años, Sebastián volcó su capacidad pedagógica en este curso para enseñar no solo una receta, sino un criterio técnico profesional.
Trayectoria comprobableEspecialista en su área
Profesor/a en actividadDocencia y divulgación
Gran comunidadMiles de seguidores
Charlas para empresasTalleres para equipos
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Acceso por 2 años. Por menos de lo que cuesta una hora con un profesor particular.
Reseñas verificadas · Judge.me
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Preguntas frecuentes
Antes de comprar
¿Necesito un horno de leña o profesional?
¿Tengo que tener una masa madre antes de empezar?
¿Necesito amasadora o maquinaria especial?
¿Las clases son en vivo?
¿Puedo verlo en el celular?
¿Cuánto debo esperar para ver el curso?
¿Y si no me gusta?
¿Hay certificado al finalizar?
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