¿Por qué la técnica importa más que las recetas complicadas?
Antes de buscar recetas sofisticadas, lo que realmente marca la diferencia en la cocina es dominar lo básico: un buen caldo, una buena salsa, una técnica repetida una y otra vez. Según el cocinero Mathieu Michel, sin esas bases es muy difícil lograr resultados consistentes, sin importar cuántas recetas nuevas se intenten.
Cómo empezó todo: repetir, repetir, repetir
Mathieu Michel, cocinero belga que llegó a Chile en 2005, no comenzó su carrera como chef, sino lavando ollas por necesidad de dinero extra:
"Yo partí como... por querer tener un poco más de dinero los fines de semana, lavando las ollas, hasta que se enfermó el cocinero de turno. Y como el que lava no estaba, era solo yo, y ahí como que uno cayó un poco dentro de las cocinas. Pero en general es repetir, repetir, repetir: entre más uno domina las técnicas, mejor te van a resultar tus recetas."
Por qué las bases son más importantes que la receta
Para Michel, la obsesión por seguir recetas complejas sin entender lo fundamental es, en el fondo, un atajo que no funciona:
"Yo siempre hablo de cocina: no más. Sin las bases es difícil que uno vaya a lograr hacer más cosas. Hay que entender las bases."
Y va directo al ejemplo que más repite: la salsa y el caldo como punto de partida de casi cualquier plato.
"La base yo creo que siempre son las mismas: cómo hacer un buen caldo, cómo hacer una buena salsa."
Los sabores cambian, la técnica no
Michel distingue entre lo que es cultural y variable —el gusto por ciertos sabores— y lo que es una habilidad técnica transferible a cualquier tipo de cocina:
"Los sabores son adquiridos, es cultura, es muy versátil y muy distinto en cada país. Pero la base yo creo que siempre son las mismas."
Esta distinción explica por qué, para él, alguien recién egresado de una escuela de cocina todavía no está listo para asumir grandes responsabilidades: falta tiempo repitiendo esas bases hasta dominarlas.
"En general, cuando uno sale de la universidad o colegio técnico, lo que sea, uno no está preparado para enfrentarse a un cargo grande."
Aporte experto
Con casi 30 años de trayectoria en cocinas, desde restaurantes familiares en Bélgica hasta la escena gastronómica chilena, Michel insiste en que la constancia en lo básico —no la búsqueda de trucos o técnicas de moda— es lo que separa a quien realmente cocina bien de quien solo sigue una receta.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es tan importante dominar las técnicas básicas antes de probar recetas complejas?
Porque, según Michel, sin esa base es difícil lograr resultados consistentes: las técnicas bien aprendidas son las que permiten adaptar cualquier receta y que salga bien.
¿Cuáles son esas "bases" que menciona el cocinero?
Principalmente saber preparar un buen caldo y una buena salsa, dos elementos que, según él, están presentes en la mayoría de las preparaciones exitosas.
¿Los sabores que me gustan también son parte de la técnica?
No exactamente: Michel diferencia el gusto por ciertos sabores (que es cultural y varía según el país) de la técnica de cocina en sí, que es más universal.
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Fuentes
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PrimarioEd es una editorial de cursos online donde cada curso lo dicta alguien que se dedica a lo que enseña. Este artículo lo escribe el equipo editorial, a partir del material de los cursos y de conversaciones con sus protagonistas.
Revisado el 16 de agosto de 2026 por Editorial PrimarioEd.
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