El secreto de un buen plato está en la salsa.
Cualquiera puede hacer que un buen corte de carne sepa bien, dice el cocinero Mathieu Michel. Lo que realmente distingue a alguien que sabe cocinar es su capacidad de crear una buena salsa: ahí es donde se nota la diferencia entre un plato correcto y uno memorable.
La prueba de fuego de un cocinero: la salsa
Mathieu Michel tiene una forma muy concreta de medir si alguien realmente sabe cocinar, más allá de la calidad de los ingredientes que use:
"Para mí el cocinero se define en si sabe hacer o no una buena salsa. Una carne, si tú compras una carne increíble, a cualquier persona debería quedarle buena. Pero acompañar eso con una salsa, en general, es más difícil."
La idea detrás de esta afirmación es simple: un buen ingrediente puede disimular la falta de técnica, pero una salsa bien lograda exige entender sabores, texturas y equilibrio, algo que no se puede comprar en la carnicería.
Ingredientes y preparación: un matrimonio perfecto
Michel también reflexiona sobre la relación entre materia prima y técnica, y por qué ninguna de las dos funciona sin la otra:
"Es como el huevo y la gallina: sin ingredientes no hay preparación, y sin preparación los ingredientes no pueden [lucirse]. Es un matrimonio perfecto de una situación que genera una acción, que se traduce en un plato."
La lasaña de la abuela: cuando la comida se vuelve memoria
Más allá de la técnica, Michel reconoce que la comida que más lo marcó no fue la más sofisticada, sino la más cargada de recuerdos familiares:
"Lo que más me marcó, yo creo, es la lasaña de mi abuela, o en general lo que ella había cocinado, la forma como cocinaba. Cocinaba muy temprano, pero la casa completa era alrededor de la cocina: todo lo que cocinaba mi abuela."
Sobre qué comida prefiere hoy, describe algo que reúne todo lo que, para él, hace bueno a un plato:
"Creo que tiene como la definición de todo lo que puede ser rico: tiene chancho, tiene sopa, tiene caldo, tiene pasta, todo lo que es rico: grasa, sal."
Aporte experto
Michel ha trabajado tanto en restaurantes familiares en Bélgica como en cocinas profesionales en Chile durante casi tres décadas, lo que le da una perspectiva poco común: para él, la técnica más difícil de dominar no es la más vistosa, sino la más cotidiana, como una buena salsa hecha desde cero.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la salsa es tan importante en un plato?
Porque, a diferencia de un buen corte de carne o un ingrediente de calidad, una buena salsa exige dominar técnica, equilibrio de sabores y tiempo, lo que la convierte en una prueba real de habilidad en la cocina.
¿Se puede cocinar bien sin buenos ingredientes?
Según Michel, ingredientes y preparación se necesitan mutuamente: unos sin la otra no logran un buen resultado.
¿La comida más memorable siempre es la más elaborada?
No necesariamente. Michel destaca que su comida más significativa es la más simple y cargada de historia familiar, no la técnicamente más compleja.
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Fuentes
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Editorial PrimarioEd
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Revisado el 17 de agosto de 2026 por Editorial PrimarioEd.
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