El secreto de un buen plato está en la salsa.

La prueba de fuego de un cocinero: la salsa

Mathieu Michel tiene una forma muy concreta de medir si alguien realmente sabe cocinar, más allá de la calidad de los ingredientes que use:

"Para mí el cocinero se define en si sabe hacer o no una buena salsa. Una carne, si tú compras una carne increíble, a cualquier persona debería quedarle buena. Pero acompañar eso con una salsa, en general, es más difícil."

La idea detrás de esta afirmación es simple: un buen ingrediente puede disimular la falta de técnica, pero una salsa bien lograda exige entender sabores, texturas y equilibrio, algo que no se puede comprar en la carnicería. Esa es justamente la razón por la que la técnica importa más que las recetas complicadas.

Ingredientes y preparación: un matrimonio perfecto

Michel también reflexiona sobre la relación entre materia prima y técnica, y por qué ninguna de las dos funciona sin la otra:

"Es como el huevo y la gallina: sin ingredientes no hay preparación, y sin preparación los ingredientes no pueden [lucirse]. Es un matrimonio perfecto de una situación que genera una acción, que se traduce en un plato."

Michel desarrolla esa misma idea al comparar alta cocina y comida callejera.

La lasaña de la abuela: cuando la comida se vuelve memoria

Más allá de la técnica, Michel reconoce que la comida que más lo marcó no fue la más sofisticada, sino la más cargada de recuerdos familiares:

"Lo que más me marcó, yo creo, es la lasaña de mi abuela, o en general lo que ella había cocinado, la forma como cocinaba. Cocinaba muy temprano, pero la casa completa era alrededor de la cocina: todo lo que cocinaba mi abuela."

Sobre qué comida prefiere hoy, describe algo que reúne todo lo que, para él, hace bueno a un plato:

"Creo que tiene como la definición de todo lo que puede ser rico: tiene chancho, tiene sopa, tiene caldo, tiene pasta, todo lo que es rico: grasa, sal."

Aporte experto

Michel ha trabajado tanto en restaurantes familiares en Bélgica como en cocinas profesionales en Chile durante casi tres décadas, lo que le da una perspectiva poco común: para él, la técnica más difícil de dominar no es la más vistosa, sino la más cotidiana, como una buena salsa hecha desde cero. Las bases desde donde se construye una salsa son el punto de partida de PACK: Aprende las bases de la cocina.