¿Alta cocina o comida callejera?
Para el cocinero Mathieu Michel, la diferencia entre alta cocina y comida callejera no está en cuál es "mejor", sino en un mismo principio que atraviesa a ambas: el respeto por la materia prima. Sea cual sea el tipo de cocina, ese respeto es lo que determina si un plato realmente sale bien.
Alta cocina y comida callejera no son opuestos
Es común pensar que la alta cocina y la comida de calle pertenecen a mundos distintos, casi enfrentados. Mathieu Michel lo ve de otra forma:
"Yo creo que la mezcla es bonita: la técnica de alta cocina llevarla a la comida urbana. Yo creo que es el respeto por la materia prima; en la alta cocina uno aprende a apreciar realmente [el ingrediente], aunque tiene un costo distinto. Pero en la calle uno puede comer muy sabroso."
Y remata con la idea que conecta ambos mundos:
"Yo creo que, a lo largo, la misma definición: si uno respeta la materia prima, sea la cocina que sea, a uno le va bien."
Qué significa "respetar" un ingrediente
Ese "respeto" no es un concepto abstracto para Michel: tiene que ver con entender que ingrediente y técnica se necesitan mutuamente para que un plato funcione.
"Es como el huevo y la gallina: sin ingredientes no hay preparación, y sin preparación los ingredientes no pueden [lucirse]. Es un matrimonio perfecto de una situación que genera una acción, que se traduce en un plato."
En otras palabras: ni el mejor ingrediente del mundo se salva de una mala técnica, ni la mejor técnica compensa un ingrediente de mala calidad.
Innovar sin perder el rumbo: el caso de la cocina molecular
Michel también opina sobre las corrientes más experimentales de la cocina, como la cocina molecular, un terreno que reconoce no dominar del todo, pero que valora:
"No me desenvuelvo tan bueno en la cocina molecular porque creo que me falta [conocimiento] químico-físico, pero lo he probado, lo he comido, y me parece interesante como experiencia. Creo que es bueno que haya gente que siempre esté cambiando el límite, cambiando la frontera de lo que uno puede hacer en la cocina."
Para él, la tecnología y las nuevas técnicas no compiten con el respeto por la materia prima: lo complementan, siempre que no se pierda de vista lo esencial.
"100% tecnología: nunca puede ser suficiente tecnología. Piénsalo diez veces."
Aporte experto
Con experiencia tanto en restaurantes tradicionales como en proyectos ligados a tecnología de cocina, Michel sostiene que la discusión sobre qué tipo de cocina es "superior" pierde de vista lo importante: cualquier enfoque, desde el más humilde hasta el más experimental, depende de una misma base de respeto por lo que se cocina.
Preguntas frecuentes
¿La comida callejera puede ser tan buena como la alta cocina?
Según Michel, sí, siempre que se respete la calidad y el trato de la materia prima, más allá del contexto o el precio.
¿Qué significa "respetar la materia prima"?
Entender que ingrediente y técnica se necesitan mutuamente: ninguno de los dos, por sí solo, garantiza un buen resultado.
¿La cocina molecular es mejor que la cocina tradicional?
No se trata de mejor o peor: para Michel, es una forma más de explorar los límites de la cocina, válida en la medida en que no reemplaza el respeto por el ingrediente y la técnica de base.
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Fuentes
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Revisado el 17 de agosto de 2026 por Editorial PrimarioEd.
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