Qué es un sommelier: mucho más que un experto en vino

Cuando alguien piensa en un sommelier, casi siempre se imagina a una persona que reconoce vinos a ciegas. No está mal, pero se queda corta. Un sommelier es, sobre todo, un experto en servicio: alguien que conoce la oferta gastronómica completa —vino, pero también comida, café, cerveza y destilados— y la traduce para que cada cliente viva una buena experiencia. Se lo preguntamos a Ricardo Grellet, sommelier profesional certificado y administrador hotelero de formación, y esto fue lo que nos explicó.

¿Qué es un sommelier, exactamente?

La definición más simple es esta: un sommelier es la persona encargada de guiar al cliente en su elección de bebidas —especialmente vino— y de asegurarse de que esa elección combine bien con la comida. Es la definición que vas a encontrar en la mayoría de las fuentes, y no es incorrecta. El problema es que se queda con solo la mitad de la historia: la parte técnica. La otra mitad, la que realmente define el oficio, tiene que ver con el servicio.

Sommelier o sumiller: dos formas de la misma palabra

Vas a encontrar el término escrito de las dos maneras, y las dos son válidas. "Sommelier" es el préstamo directo del francés y es la forma más usada en el habla cotidiana. "Sumiller" es la adaptación al español que reconoce el Diccionario de la Real Academia Española, que lo define como la persona experta en vinos y licores que, en hoteles y restaurantes, sugiere a los clientes la bebida más adecuada para cada plato. En este artículo usamos "sommelier" porque es la forma que casi todo el mundo busca.

Mucho más que vino: qué hace un sommelier en el día a día

En la práctica, el trabajo de un sommelier suele incluir:

• Recomendar bebidas según la ocasión y el gusto de cada cliente.
• Diseñar y actualizar la carta de vinos de un restaurante.
• Gestionar la bodega: compra, guarda y temperatura de conservación.
• Crear maridajes que hagan que un plato y una bebida se potencien entre sí.

Pero reducir el oficio a esa lista de tareas es, otra vez, quedarse en la superficie. Se lo preguntamos directamente a Ricardo Grellet, y su respuesta amplía bastante el concepto.

"Un traductor entre la oferta y el consumidor": la mirada de Ricardo Grellet

"Profesional sommelier es un experto en servicio que en Chile se identifica mucho más con vinos, pero en realidad es un traductor de lo que la oferta gastronómica tiene para un consumidor final: comida, bebida, café, aceite de oliva, vino, de todas maneras cerveza, destilados, y de todas maneras la comida y los condimentos que pueden estar presentes en un plato."

En Chile, dice Grellet, la palabra sommelier se asocia casi automáticamente al vino. Pero esa es una versión reducida de un oficio que, bien entendido, abarca toda la experiencia gastronómica.

Qué significa "servir" de verdad

Si le preguntas a Grellet cuál es la esencia del oficio, no te va a hablar de técnica. Te va a hablar de una distinción que, para él, lo cambia todo: la diferencia entre servir y ser servicial.

"El servicio es el acto de servir. Servir es distinto de ser servicial. Servir es ponerme a disposición de un tercero para que sea feliz, para que esté agradado, para que no tenga que realizar alguna labor que puedo realizar yo por él. El servicio es una forma de vida, aunque pocos lo crean, y aunque muchos lo consideren cliché, pero el servir para mí es un arte, es una pasión, es algo hermoso, algo que cuesta transmitir."

Y agrega una regla que aplica tanto a un restaurante como a cualquier experiencia de atención al cliente: "El servicio tiene que verse ágil y pasar casi desapercibido."

El poder —y la responsabilidad— frente al cliente

Hay un aspecto del oficio que pocas veces se menciona, y que Grellet plantea sin rodeos: quien sirve ocupa, quiera o no, una posición de autoridad.

"Siempre hay que ponerse en disposición de la persona que está al frente de nosotros. A veces, sobre todo los sommeliers, tenemos una gran responsabilidad: yo estoy en una posición de poder frente a un cliente, el cliente está sentado, yo estoy de pie, estoy por sobre él. Yo tengo la posibilidad de decirle que no a un cliente: si alguien me pide algo que a mí no me parece, yo le puedo decir 'no me queda', 'no tengo', 'no se lo recomiendo'. El ponerme en los zapatos de él es intentar identificar cuál es el gusto de ese cliente, para que su preferencia sea la que esté cubierta, y no la mía."

Sommelier vs. catador: ¿son lo mismo?

Es una de las confusiones más comunes, y vale la pena aclararla. Un catador es quien evalúa y describe las características técnicas de una bebida —color, aroma, cuerpo, posibles defectos— normalmente en un contexto de análisis o control de calidad. El sommelier hace ese trabajo también, pero además lo pone al servicio de otra persona: recomienda, marida con la comida, sirve y acompaña la experiencia completa del cliente. Dicho de otro modo: todo sommelier sabe catar, pero no todo catador trabaja como sommelier.

La filosofía de Grellet: que el cliente quiera volver

Grellet resume su enfoque con una anécdota muy concreta de cuando dirigió su propio bar de vinos:

"En ese bar de vinos la única instrucción que tenía mi equipo era: el que venga tiene que querer volver. Si no logramos que vuelva, no logramos nuestro objetivo. Y eso no es vender ni más, ni menos, ni el doble, ni más caro: no, que ese cliente quiera con nosotros, que nos elija a nosotros, que se acuerde de nosotros."

Esa frase resume bien su visión del servicio: no se trata de maximizar una venta puntual, sino de construir una relación de confianza que haga que la persona vuelva.

En resumen

Un sommelier no es, ante todo, alguien que sabe mucho de vino. Es alguien que ha hecho del servicio —en el sentido más generoso de la palabra— su oficio: leer al cliente, ponerse a su disposición y acompañarlo para que la experiencia, la que sea, sea mejor. Si te quedaste con ganas de profundizar en ese oficio desde adentro, puedes verlo en Aprende a catar desde cero con el sommelier.