Cuando un vino "huele a cereza"

La cata no adivina, identifica

Para el sommelier Ricardo Grellet, el primer malentendido sobre la cata es pensar que se trata de un talento mágico. Es, en realidad, un proceso sensorial concreto:

"La cata es el análisis sensorial que el ser humano es capaz de realizar con un producto determinado (...) El análisis sensorial no adivina cosas que estén dentro de un líquido o dentro de un sólido, sino que identifica a través de una serie de sensores que todos los seres humanos pueden desarrollar en mayor o menor grado."

Y esa identificación no se limita al vino. Grellet aclara que el mismo ejercicio sensorial aplica a cervezas, aceites de oliva, café e incluso agua.

Sobre el famoso "aroma a cereza", explica el mecanismo exacto:

"Cuando alguien huele una copa de vino y dice este vino huele a cerezas, no es que el vino tenga cerezas, sino que ciertos aceites esenciales presentes en ese vino concuerdan con los aceites esenciales de la cereza."

Beber no es lo mismo que catar

Uno de los puntos que más repite Grellet es la diferencia entre consumir un vino y catarlo, dos actos que parecen iguales pero no lo son:

"Cuando yo bebo, estoy haciendo el acto de tomar un recipiente con un líquido dentro, verterlo en mi boca y tragarlo, generalmente de forma automática, sin darme cuenta de lo que estoy consumiendo. Cuando nosotros catamos, nos damos unos segundos o minutos (...) para poder identificar más cosas y que nos dé más placer."

Esto tiene una consecuencia práctica interesante: según explica, incluso un vino que no gusta del todo puede entregar más satisfacción al catarlo, porque permite identificar exactamente qué es lo que no gusta de él, como un defecto de corcho, un aroma rancio o una nota a vinagre. Ese entrenamiento es justamente el que se pone a prueba en una cata a ciegas.

Por qué unos perciben más aromas que otros

Grellet es enfático en que la capacidad de identificar aromas no es un don reservado a unos pocos, sino el resultado directo de la práctica:

"Mientras tú no te hayas entrenado lo suficiente para identificar estos aromas y sabores, es muy difícil que los puedas identificar. Una vez que te entrenas, la memoria de tu cerebro te va a obligar a que cada vez que los percibas los reconozcas e identifiques como positivo o negativo."

El dato que sorprende a la mayoría es cuánto potencial olfativo tenemos, sin usarlo:

"El ser humano puede percibir cerca de 9.000 tipos de aromas diferentes. Hoy tenemos nuestro sentido del olfato atrofiado porque ya no lo utilizamos para salir a buscar nuestro alimento. Por lo tanto, y generalmente, un ser humano promedio percibe menos de 2.000 aromas."

La buena noticia, según Grellet, es que ese "atrofio" se revierte con un entrenamiento simple: oler condimentos, frutas, verduras y especias de forma consciente, algo que cualquier persona puede practicar en su propia cocina. Ese entrenamiento guiado, paso a paso, es lo que enseña La Guía del Sommelier para entender y amar el vino.